Гастрономическое путешествие по Китаю

 Более тысячи лет горный хребет Циньлин и река Хуанхэ разделяют не только север и юг Китая, но и вкусовые предпочтения его народа: северяне предпочитают пшеницу, а южане – рис. Какие ещё предпочтения имеют жители уголков сладкого юга и солёного севера Поднебесной?

Сиань – город, который когда-то был самым процветающим в мире, и являлся столицей Китая на протяжении целых 13 королевских династий. Город значился восточным концом Великого шёлкового пути, благодаря которому стал местом, вобравшим самые разнообразные и изысканные блюда.

В Сиане широким спросом пользуется блюдо Roujiamo – пшеничная лепёшка с мясом, тушёным несколько часов в супе. В мусульманских районах города это говядина, а не свинина, как в остальных.

В провинции Ганьсу существует городской округ Ланьчжоу. Здесь, как и во всём Китае, лепёшка с мясом пользуется большим успехом, но в качестве начинки используют баранину. Город также известен своей ланьчжоуской «тянутой» лапшой ручного приготовления с говядиной. Состав традиционного халяльного блюда описывается поэтически: одно прозрачное (бульон), второе белое (редька), третье красное (острый перец чили), четвёртое зеленое (кинза и молодые ростки чеснока), пятое желтое (лапша). Блюдо называется рамэн и имеет около 1 тысячи вариаций, только в день потребляется более миллиона чашек этой еды.

Помимо основных блюд, в Китае особое место отводят выпечке и закускам. Здесь популярны слоёные и Ханьские пироги, при приготовлении которых используется клейкий рис. В городе Сучжоу, располагающемся к западу от Шанхая, к потреблению таких блюд относятся по-особенному: яркий вкус должен сочетаться с эстетической красотой. Такое отношение берёт своё начало с «лодочных блюд» династии Тан, когда знатные люди устраивали пиры на лодках, чтобы иметь возможность любоваться пейзажем и наслаждаться трапезой.

Кстати, в Китае к шеф-поварам относятся, как к мастеру. Настолько ценна для китайцев культура приготовления еды. Молодые люди овладевают базовыми навыками ещё в школьные годы, уже позже некоторые из них задумываются о поиске учителя, на которого можно равняться. В традициях Китая взаимосвязь учителя и ученика должна быть такой же крепкой, как и родственные узы.

Основной навык, которым должен обладать настоящий мастер – владение ножом. Это целое искусство – умение контролировать запястье, оценивать силу, выбирать правильное положение и направление ножа.

Классическим блюдом китайской кухни является тушёная свинина. Независимо от размера куска мяса, в результате приготовления получается сочное блюдо красного цвета. Именно цвет – фишка данного блюда. Чтобы получить такой результат, китайцы добавляют соевый соус, сахар, соевый творог или красный дрожжевой рис. Гарнир подбирается по вкусу.

Современный житель города Тяньцзинь, что на северо-востоке Китая, знает о важности завтрака и о том, как приготовить его всего за 2 минуты. Здесь особой популярностью пользуется фунчоза.  Основой для лапши служит крахмал золотистых бобов мунг, в связи с чем ее иногда называют крахмальной. Внешне фунчоза похожа на рисовую лапшу – это длинные белоснежные нити различного диаметра, чаще всего свернутые в кольцо. В отличие от рисовой, которая становится плотной и белой, фунчоза после варки приобретает полупрозрачный стеклянистый вид. Жители Китая привыкли завтракать фунчозой с жареными блинчиками.

В самом густонаселённом городе центрального Китая, в городе Ухань, варят эту лапшу, поливая кунжутным соусом так, чтобы он полностью обволок её. Сделать это не так-то и просто, процесс требует терпения. После, готовое блюдо выкладывают в форме гнёзд с добавлением свежеприготовленных бобов мунг.

Чунцин – гигантский город на юго-западе Китая, жители которого едят тонкую лапшу каждый день. Интересно, что чем больше её едят, тем больше хотят есть, а если они вынуждены пропустить такой завтрак, то чувствуют себя плохо на протяжении оставшегося дня. Цена на такую лапшу достаточно низкая из-за большого спроса, поэтому жители позволяют себе позавтракать вне дома.

Гуанчжоу – портовый город к северо-западу от Гонконга, где молодым людям некогда завтракать. Часто они покупают булку хлеба с молоком и кушают это по дороге на работу или во время прогулок. Работа – это главное для того, чтобы выжить. Другой позиции придерживается старшее поколение города, которое составляет 15% от общей численности населения. Они считают, что нельзя пропускать хороший завтрак, иначе день пройдёт зря.

В приморской провинции на юго-востоке Китая, в городе Гуандун, позавтракать означает попить чай. Однако все изыски заключаются в закусках и чайном отваре. В качестве закусок здесь готовят пельмени разнообразной формы и видов – дим сам, что в переводе означает «прикоснуться к сердцу». Способы приготовления различны, как и начинка, самая популярная из которых – креветки.

Разнообразие стилей китайской кухни можно приравнять к огромному множеству кухонь, существующих в нашем мире вкусов. Она настолько многообразна своими комбинациями ингредиентов, способами приготовления и сервировки, что сами китайцы, путешествия по родным просторам, каждый раз узнают для себя что-то новое.

 

 

 

Ван Чжаньчжэн, Мария Кокорева

фото взято из открытых источников